Un aperçu de Lady Wong, une pâtisserie d'Asie du Sud-Est située dans l'East Village

Publié le 17 août 2023

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Marian Bull est une écrivaine, potière et éditrice vivant à Brooklyn. Elle écrit un bulletin de cuisine hebdomadaire intitulé Mess Hall. Dans notre nouvelle série intitulée Dishing, Marian découvrira l'histoire d'un plat savoureux dans un restaurant local.

Entrez dans Lady Wong, une petite pâtisserie d'Asie du Sud-Est située dans l'East Village, et vous trouverez des caisses remplies de friandises brillantes.

Un gâteau mousse citron-coco révèle une couche intermédiaire de caillé fruit de la passion-calamansi ; la ganache pandan matcha crie au vert sur une tarte ronde de la taille d'une soucoupe ; et une douzaine de variétés de gâteaux cuits à la vapeur, ou kuihs, scintillent de la promesse de farine de riz gluant, qui offre une mastication dense et rebondissante. Le pire choix que vous puissiez faire ici est de repartir avec une seule chose.

Si vous visitez un jour d'été, vous trouverez également probablement un plateau de bonbons ovales estampillés de motifs géométriques. Il s'agit de l'angku kuih, ou gâteau à la tortue rouge, un article de célébration qui a subi de nombreuses itérations depuis que les propriétaires Mogan Anthony et Seleste Tan ont ouvert leur magasin physique en mars 2022.

Les angku kuih de Lady Wong, ou gâteaux à la tortue rouge.

«Je les appréciais quand j'étais petit – mon père les achetait pour moi», a déclaré Anthony un récent jour d'août, perché sur un tabouret à l'extérieur du petit magasin. Pendant qu'il parlait, les clients entraient et sortaient, ramassant des gâteaux sur commande spéciale ou un remontant l'après-midi. « J'ai grandi dans un village chinois en Malaisie et j'ai épousé une Chinoise de Malaisie, et nous avons tous deux fini dans la restauration. Ainsi, lorsque nous fabriquons ces choses, nous éprouvons tous ces sentiments pour les produits qui nous sont inculqués à l’arrière de la tête.

Depuis que le couple a eu l'idée de Lady Wong, ils savaient qu'ils voulaient de l'angku kuih dans leur menu. En Malaisie et en Chine, c'est un aliment porte-bonheur qui est souvent servi lors des fêtes d'anniversaire des personnes âgées ou pour l'anniversaire d'un mois d'un bébé. Puisque les tortues vivent si longtemps, elles sont un signe de longévité.

Comme pour beaucoup de leurs autres kuihs, comme le gâteau arc-en-ciel technicolor qui est aussi photogénique que délicieux, c'est un régal dont Anthony et Tan gardent de chaleureux souvenirs. Ils savaient qu’il était crucial d’obtenir la bonne saveur et la bonne texture – un projet qui finirait par prendre plus de temps que prévu.

Mogan Anthony, qui possède et dirige Lady Wong avec sa femme, Seleste Tan.

Pour développer leur recette d'angku kuih, Anthony et Tan ont recherché des techniques en combinant YouTube, Internet et l'expertise de leur famille et de leurs amis.

"En Malaisie, c'est un aliment de rue, nous le prenons pour acquis", a déclaré Anthony. « Mais lorsque nous sommes arrivés ici, nous avons eu du mal. Une fois, ça s'en sortirait bien, la fois d'après, ce ne serait pas le cas. Je demandais conseil à ma mère ou à ma belle-mère, puis nous disions : « Oh, c'est parce qu'il fait 20 degrés en hiver ». Vous devez le changer [pour l’environnement.] »

Finalement, ils ont découvert une recette qui a parfaitement fonctionné dans leur cuisine test.

Pour préparer la garniture, ils trempent et cuisent à la vapeur des haricots mungo, puis les font cuire avec du lait de coco, du pandan, du sucre et juste assez d'échalote pour leur conférer une douceur délicatement savoureuse. Ce mélange est frit dans un wok avec de l'huile jusqu'à ce que la graisse l'émulsionne en une pâte, comme une purée de pommes de terre épaisse.

La couche externe est constituée d'une pâte de farine de riz gluant qui, une fois mélangée à de l'eau, devient suffisamment épaisse pour se mouler comme de l'argile. Et tandis que de nombreuses recettes nécessitent du colorant alimentaire, Anthony et Tan utilisent de l'extrait naturel de betterave. Les deux composants – la garniture et la couche extérieure – deviennent un gâteau uni grâce à des moules en bois sculptés à la main provenant de Malaisie, qui les font ressembler à des carapaces de tortue complexes.

Lorsque le couple a trouvé un espace dans l'East Village, ils savaient qu'ils devraient tout produire hors de la ville – l'espace est bien moins cher lorsqu'il est séparé des codes postaux de Manhattan. En mars dernier, ils ont commencé à produire leurs gâteaux à la tortue dans la cuisine de leur commissariat à North Salem, New York – non loin de chez eux dans le Connecticut – et à les conduire dans l'East Village.