L'ingrédient inattendu que Thomas Keller utilise dans la croûte de tarte

Une croûte de tarte est une pâte beurrée, croustillante et friable avec une texture semblable à celle d'un biscuit. "Pâte sucrée" en français, une croûte de tarte est une excellente pâtisserie pour les garnitures sucrées comme la gelée, la crème anglaise ou les fruits. Thomas Keller, qui a remporté plus d'étoiles Michelin que n'importe quel chef américain, propose un échange d'ingrédients inattendu qui rend sa croûte acidulée remarquable : il ajoute des pignons de pin. Le chef pâtissier de son restaurant new-yorkais des années 1980, Rakel, a initialement partagé la recette avec le chef Keller et c'est depuis lors l'une de ses préférées.

"Cette tarte au citron est très spéciale pour moi", a-t-il déclaré à ses abonnés de la Master Class. "C'est la seule recette que j'ai incluse dans deux de mes livres de cuisine, The French Laundry et Bouchon, parce que je l'aime tellement." Beurrée et pas trop sucrée, feuilletée mais pas trop friable, la tarte au citron du chef Keller nécessite une croûte de tarte aux pignons de pin, une pâte sans rouleau et une cuisine à température ambiante. Son attrait résulte de la combinaison de pignons de pin, qui ajoutent du goût et de la texture, et d'une garniture au goût vif et citronné.

Pour créer la recette principale de croûte de tarte du chef Keller, vous commencerez par construire la croûte de tarte. Versez les pignons de pin dans votre robot culinaire et ne les mélangez qu'à moitié. Trop de pulsations libéreront leurs huiles prématurément, et votre objectif est que ces huiles soient absorbées par la farine. Ne vous inquiétez pas de précuire les pignons de pin, car ils seront grillés lorsque vous cuireez la croûte. Ajoutez la farine et le sucre dans le robot culinaire et mélangez pour qu'aucun ingrédient ne se démarque des autres.

Avec un plan de travail propre, transférez la pâte, façonnez-la en forme de monticule et formez un puits au centre. Ensuite, vous incorporerez l'œuf et le beurre dans le puits tout en les introduisant méthodiquement dans le mélange de farine. Si la pâte semble sèche, ne désespérez pas, car le beurre sera bientôt absorbé par la farine. Gardez à l'esprit que vous ne devez pas étaler la pâte, donc, dans ses dernières étapes, pétrissez-la avec le talon de votre main jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés ; la pâte se transformera en une nouvelle masse alléchante. Façonnez la pâte en tiers en disques et s'il vous reste des restes, mettez-les au congélateur et conservez-les pour une autre fois.