L’histoire délicate du Baklava

Le dessert sucré est un élément important de l'identité culinaire de tant de lieux que l'on conteste parfois ses origines.

Jean Moretti

La famille d'Efkan Güllü travaille dans le secteur du baklava depuis plus de cinq générations. L'actuel propriétaire de Güllüoglu Baklava, une célèbre boulangerie basée à Gaziantep, en Turquie, avec des dizaines de succursales dans le monde entier, Güllü est le dernier d'une longue lignée de chefs pâtissiers qui a commencé avec son arrière-grand-père, qui a appris à préparer le bonbon. , desserts feuilletés lors d'une escale dans les anciennes villes d'Alep et de Damas au retour du pèlerinage islamique du Hajj en 1871.

« Dans notre famille, on ouvre les yeux sur le monde et la première chose que l'on voit est le baklava », explique Güllü. « On apprend le métier dès l’enfance. »

Le dessert se compose de fines couches de pâte feuilletée, souvent fourrées de noix et sucrées avec du sirop ou du miel. «Le baklava est préparé en affinant la pâte jusqu'à un micro-degré fin et en superposant à la main 10 ou 11 couches les unes sur les autres», explique Güllü. Ce n’est pas un processus propice à l’automatisation. « C'est vraiment un métier. Il faut une longue éducation pour pouvoir étaler une pâte à baklava aussi fine.»

Les origines du baklava remontent à l’Antiquité. Vers le huitième siècle avant notre ère, les habitants de l'empire assyrien, qui s'étendait dans certaines parties de l'Irak, de l'Iran, du Koweït, de la Syrie et de la Turquie d'aujourd'hui, disposaient des pains plats sans levain en couches, avec des noix hachées entre les deux, pour être dégustés lors d'événements spéciaux. Des siècles plus tard, le « gâteau au placenta » grec et romain antique (le latin placenta venant du mot grec plakous, ou « gâteau au fromage », et non l'après-naissance peu recommandable) était un plat composé de plusieurs couches de pâte, remplies de fromage et de miel et parfumé aux feuilles de laurier. Cependant, les premières versions du baklava tel que nous le connaissons aujourd’hui sont apparues il y a environ 500 ans, sous l’Empire ottoman.

« La première référence au baklava se trouve dans un poème du mystique Kaygusuz Abdal, qui a vécu dans la première moitié du XVe siècle », écrit Mary Isin, historienne de l'alimentation ottomane, dans son livre Sherbet and Spice : The Complete Story of Turkish. Bonbons et desserts.

Historiquement, cette friandise était réservée aux occasions festives en raison du savoir-faire requis pour sa préparation, ainsi que du prix élevé des ingrédients clés tels que le miel, le sucre et les noix. À l’époque ottomane, le Baklava était une partie « presque sacrée » du Ramadan, explique Isin. À partir de 1520, au cours de ce mois sacré, le sultan ottoman en offrait des quantités massives à ses soldats les plus élites, les janissaires, lors de ce qui était connu sous le nom de procession des Baklava. « Des centaines de plateaux de baklava, un pour dix janissaires, étaient cuits dans les cuisines du palais, attachés dans des tissus pour les protéger de la poussière et disposés dans la Deuxième Cour », écrit Isin. "Jusqu'à la liquidation du corps des janissaires en 1826, un mois et demi après la procession des Baklava, cet événement restait un spectacle annuel populaire." Les chrétiens ottomans préparaient des baklava pour le Carême, certains utilisant jusqu'à 40 couches de pâte phyllo pour représenter les 40 jours du Carême et d'autres utilisant 33 couches pour représenter les 33 années de la vie du Christ. Les Juifs de tout l’empire ont également commencé à servir des baklava lors des fêtes de Roch Hachana et de Pourim.

Très peu d’autres plats ont autant traversé les religions que le baklava. Peut-être que l'exemple le plus ancien, écrit Isin dans un article intitulé « La bouillie de blé d'Adam et Ève », est un ancien dessert au blé bouilli connu sous le nom d'ashure, ou « le pudding de Noé », préparé légèrement différemment par chaque groupe ethno-religieux. "Des plats à base de blé bouilli sucré de diverses manières avec du sucre, de la mélasse de fruits et des fruits secs sont partagés depuis des siècles par des personnes de différentes confessions en Turquie", explique Isin, "consommés sous diverses formes sous différents noms par les musulmans, les chrétiens et les juifs". Pourtant, aucun autre aliment ne combine cette signification interculturelle avec la popularité durable du baklava.

La réputation du Baklava en tant que plat important signifiait également qu'il était répandu partout par les bureaucrates le long des routes commerciales et des pèlerinages au zénith de l'Empire ottoman au XVIe siècle. Cela a fait de ce dessert un incontournable dans les cultures du Moyen-Orient et de la Méditerranée, de l’Algérie à l’Afghanistan. En conséquence, de nombreuses variantes régionales sont apparues au fil des siècles, souvent basées sur des ingrédients disponibles localement. "Gaziantep est une région célèbre pour les pistaches", explique Güllü, "c'est pourquoi mon arrière-grand-père utilisait des pistaches dans son baklava". Dans toute la Turquie, d’autres ont commencé à emboîter le pas. En Grèce, en revanche, les noix sont devenues la noix de choix, la cannelle étant utilisée pour parfumer la garniture. Le « paklava » arménien est rempli de noix et épicé de cannelle et de clous de girofle, et la version chypriote utilise souvent des amandes ainsi que des noix.