Le meilleur type de beurre pour la pâtisserie, selon les experts

Réfléchissez à deux fois avant de jeter ce beurre dans le bol ! Est-ce la bonne teneur en matières grasses ? Et la bonne température ?

Le beurre est un sujet controversé parmi les boulangers. Certains ne jurent que par les variétés européennes, extra barattées pour une teneur plus élevée en matières grasses qui donnent une texture plus douce et une saveur fermentée plus concentrée. D'autres utilisent uniquement des marques de style américain avec une teneur plus faible en matières grasses, une saveur plus neutre et un meilleur contrôle de la consistance de la cuisson. Il y a aussi la question du salé ou du non salé et bien plus encore.

Les chefs pâtissiers et boulangers de tout le pays ont répondu à ces questions et bien plus encore en démystifiant cette pierre angulaire de la pâtisserie et en partageant certaines de leurs friandises préférées à préparer avec la superstar dorée.

"Les beurres européens améliorent la qualité et la consistance de vos produits de boulangerie", a déclaré le chef Adam Finzel, sous-chef du Willa's à Tampa, en Floride. « C'est particulièrement adapté à la cuisson du pain et de tout type de pâte. La teneur plus élevée en matières grasses ajoute de la tendreté et de la structure car le beurre ne s'évapore pas comme le fait l'eau lors de la cuisson. C'est le seul beurre que j'utilise au travail et à la maison.

Kara Enache, la chef pâtissière de Black Bear Bread Co. en Floride, le préfère également : « Il est plus souple et plus facile à travailler, et le beurre de style européen crée également une saveur beaucoup plus audacieuse sans avoir à en utiliser de grandes quantités. Je l'utilise dans presque tout en boulangerie, mais plus particulièrement dans le processus de laminage. Nous l'utilisons pour les croissants, les danoises et tout ce qui comporte de nombreuses couches. J'adore faire des danoises au fromage avec du beurre européen : vous avez du fromage à la crème dans la garniture et la pâte est si molle et comporte tellement de couches. Ce sont mes préférés.

Enache l'utilise également dans sa pâte à tarte, mais avec une touche d'originalité. "Si vous êtes à la maison et que, comme moi, vous avez du mal à obtenir de superbes couches comme le feraient ma grand-mère et ma mère, pliez-les plusieurs fois", a déclaré Enache. "Vous travaillez automatiquement plus de couches dans votre pâte et vous obtenez alors une belle croûte - c'est le processus de fabrication des croissants, mais dans une pâte à tarte."

Hilary Lamont, chef pâtissier d'Asheville Proper en Caroline du Nord, a des opinions. « Pour la pâtisserie, mon beurre préféré est à l’américaine. Il offre une grande disponibilité, du gras et de la saveur. La teneur plus élevée en matières grasses du beurre de style européen est également savoureuse, mais je trouve qu'il est préférable de le déguster simplement étalé sur du pain grillé », a déclaré Lamont.

À Highlands, en Caroline du Nord, la chef pâtissière exécutive d'Oak Steakhouse, Anne White, a un point de vue similaire. "Le style américain convient au large spectre de la plupart des recettes, alors que si vous essayez d'utiliser du beurre de style européen dans vos recettes existantes qui ne demandent que du" beurre ", cela risque de ne pas fonctionner correctement car la teneur en matières grasses est différente", a déclaré White. . «J'adore préparer des biscuits aux pépites de chocolat et au beurre noisette avec du beurre non salé ordinaire. Ils ont tellement plus de dimension et de chaleur qui valent l’étape supplémentaire de faire revenir le beurre ! »

La pâtisserie végétale a également besoin de matières grasses. Lauren Ocello, chef pâtissière de formation française et « chef végétalienne » chez Twidley Bits à Chicago, se tourne toujours vers les bâtonnets de beurre non salés Earth Balance. "Je prends mes mesures en fonction du poids parce que c'est ainsi que j'ai été formé et couper des bâtons est tellement plus facile", a déclaré Ocello. «Je fais un peu de calcul chaque fois que j'achète du beurre végétalien. Je vais voir quelle est la taille de leur portion et les grammes de matières grasses par portion. S'il s'agit d'une portion de 14 grammes, je veux qu'environ 11 de ces grammes soient uniquement des matières grasses, de sorte que vous ayez au moins un ratio de matières grasses supérieur à 75 % par rapport à d'autres éléments comme l'eau.

Les biscuits ont frappé le point idéal d'Ocello. «Ils vous accompagnent du petit-déjeuner jusqu'au dessert. Souvent, les gens réduisent leur teneur en beurre avec du shortening végétal pour les biscuits afin d'obtenir un niveau de feuilleté agréable et différent. Le shortening végétal est déjà végétalien, c'est donc un très bon substitut pour donner la même cuisson à laquelle vous êtes habitué avec un biscuit conventionnel, mais avec moins de produits d'origine animale.

En grandissant, mon arrière-grand-mère m'a appris à utiliser de l'huile dans certains gâteaux, comme son gâteau aux épices chaud avec un filet de caramel aux pommes. Et elle n'est pas seule. Enache aime l'huile dans la pâte à muffins car «elle crée une texture plus légère et ne sèche pas aussi rapidement».