Quels sont les avantages du séchage

Le saumurage est une tradition culinaire séculaire dans le monde entier, à la fois pour conserver les aliments et pour améliorer leur texture. Cela a également pris de l'ampleur au cours des deux dernières décennies en Amérique. Bien que vous puissiez le faire toute l'année, la première chose qui vous est probablement venue à l'esprit lorsque vous avez vu le terme est Thanksgiving, lorsque les photos en ligne abondent de dindes dans les bacs à légumes du réfrigérateur remplis d'eau, de sel, de bouillon et d'aromates. Ce processus est, pour des raisons évidentes, connu sous le nom de saumurage humide. Et même si nous ne sommes pas en novembre, vous pouvez saumurer beaucoup de viandes en plus de la dinde de Thanksgiving.

Le fait est que si vous saumurez votre dinde de Thanksgiving, vous vous trompez probablement. Ce n’est pas seulement que le saumurage humide n’est pas la seule option pour obtenir les résultats souhaités, mais ce n’est peut-être même pas le meilleur choix. Afin d’obtenir les meilleurs résultats en saumurant la dinde et de nombreuses autres viandes, vous devez plutôt utiliser une saumure sèche. Ce processus présente de nombreux avantages, mais le plus important est simple : vos viandes seront beaucoup plus savoureuses. Pour comprendre pourquoi, il faut entrer dans la science de tout cela.

Bien sûr, une saumure humide – ce qui signifie généralement laisser la viande dans une solution d’eau et de sel pendant la nuit – prendra une viande sèche et la rendra juteuse. Grâce à la capacité du sel à dénaturer les protéines, la viande absorbe à la fois le sel et l'eau, ce qui donne un produit final beaucoup plus juteux. Le problème est que l’eau contenue dans le saumurage humide est retenue pendant le processus de cuisson et finit par diluer la saveur de la viande elle-même. C'est pourquoi de nombreuses dindes en saumure humide sont juteuses, mais n'ont pas vraiment de goût.

Alors qu’une saumure humide est principalement composée d’eau et de sel, une saumure sèche laisse l’eau hors du processus, recouvrant la viande d’une couche de sel. Évidemment, cela résout le problème de dilution de l'eau, mais vous pensez peut-être que le problème, par exemple avec la dinde, est de savoir à quel point elle peut être sèche, donc le saumurage à sec ne pourrait qu'empirer les choses, n'est-ce pas ?

Il s’avère que, grâce à la science, ce n’est pas du tout ainsi que cela fonctionne. Lors du saumurage à sec, le sel attire l'humidité naturelle de la protéine vers la surface, mais au lieu de se dissiper, le sel et les jus de viande sont ensuite naturellement réabsorbés, conduisant essentiellement à la saumure de la viande dans son propre jus. Certains experts n’aiment peut-être pas le terme « saumure sèche », mais il s’agit incontestablement d’une méthode de cuisson utile.

Avec le saumurage à sec, vous n'avez même pas besoin de laver le sel à la fin du processus, car le sel a également pour effet supplémentaire d'attirer l'humidité à la surface et de créer une peau plus croustillante. Il y a aussi le fait évident que le saumurage à sec est beaucoup moins compliqué et prend moins de place que le saumurage par voie humide. Alors que le saumurage humide nécessite de remplir un récipient avec de la saumure (le plus souvent des bacs à légumes), le saumurage à sec ne pose pas de tels problèmes.

Cela ne veut pas dire que tous les aliments doivent être saumurés à sec plutôt qu’humides. Le saumurage humide présente en fait des avantages qui y sont associés. Le saumurage du poulet frit doit toujours être humide plutôt que sec, car la saumure elle-même fait partie de la croûte qui est frite. C'est pourquoi la saumure de poulet frit classique est préparée avec du babeurre plutôt qu'avec de l'eau : la saveur du babeurre finit par imprégner la drague. Pour la même raison, vous pouvez également faire saumurer le poulet dans du cola, du jus de cornichon ou du cidre (entre autres options).

En fin de compte, les avantages du saumurage humide par rapport au saumurage sec dépendent vraiment de la protéine avec laquelle vous travaillez. Comme toute autre chose en cuisine, il s’agit de savoir quelle méthode fonctionne le mieux pour quel aliment particulier.