Quelle saveur les feuilles de laurier ajoutent-elles réellement à vos plats ?

Certains pensent que la feuille de laurier n’ajoute rien à un plat. C'est une notion tellement répandue, en fait, que des professionnels comme Ina Garten admettent ne pas remarquer beaucoup de différence lorsqu'il s'agit d'un ingrédient et lorsqu'il ne l'est pas.

Mais ce n’est tout simplement pas vrai. Les feuilles de laurier contiennent une tonne d’aromates et de saveurs subtiles. En fait, selon Cook's Illustrated, cette herbe incomprise possède plus de 50 éléments distincts qui peuvent être extraits, même si cela peut prendre jusqu'à une heure de cuisson. Alors, quel est exactement le goût de la feuille de laurier ?

Il existe deux grandes catégories : le laurier californien et le laurier turc (ou méditerranéen). Bien qu’ils aient tous deux des nuances de menthe et de thé, ils présentent des nuances différentes, le principal facteur distinctif étant que le premier a tendance à être plus intense.

Creusez plus profondément et vous trouverez ceux qui sont enclins à dire que les deux catégories apportent des notes fleuries et des goûts comme le poivre, le clou de girofle et des composants plus sucrés comme la pomme à un plat donné. Mais les palettes des gens sont subjectives, donc ça devient un peu plus compliqué.

La chef pâtissière Rose Wilde a illustré à quel point le profil aromatique de la feuille de laurier peut être alambiqué lorsqu'elle s'est entretenue avec le Washington Post plus tôt cette année. "Ça a tellement le goût d'être dehors, dans la forêt", a expliqué Wilde. "Si une herbe avait beaucoup de terroir, je dirais que ce serait le laurier."

Le chef et auteur de livres de cuisine basé à Los Angeles a également mentionné des éléments de pin, de cannelle et même de vanille. Ainsi, outre les saveurs prononcées de menthe et d’eucalyptus, il peut y avoir d’autres goûts insaisissables que certains ne captent peut-être pas.

Pour aggraver cette situation frustrante, des facteurs externes tels que le stockage jouent également un rôle. Comme l'a récemment déclaré le chef Isaac Toups à Southern Living, étant donné que les feuilles de laurier sont vendues sous forme de produit sec, leur puissance est limitée dans le temps. Étant donné que la feuille de laurier perd sa force en quelques mois, Toups attribue la date d'expiration à la raison pour laquelle les gens pensent que l'herbe n'a pas de goût. Il a ajouté que les feuilles correctement conservées ont un goût de « sassafras terreux ».

Étant donné que les feuilles de laurier californien et turc proviennent de deux races indépendantes du même arbuste, elles ont des niveaux de saveur différents. Cela jette une autre clé dans les travaux. Après tout, la feuille de laurier de Californie a généralement une présence écrasante de menthe, surtout lorsqu'elle est fraîche. Donc, si c’est ce qui se trouve dans un plat donné, cela pourrait être le seul goût perceptible de la feuille de laurier. La variété turque est cependant beaucoup plus couramment utilisée, elle ne posera donc probablement pas de problème pour la plupart.

La feuille de laurier a besoin d'un certain temps pour incorporer son essence dans un plat. Ainsi, la meilleure façon de tirer le meilleur parti des feuilles de laurier est de les inclure dans des préparations plus prolongées. Cela signifie donc des ragoûts, des soupes, des rôtis et tout repas pouvant nécessiter au moins une heure de cuisson.

Il existe une astuce qui peut faciliter ce processus : ajoutez-les à un repas dès le début. Au début de la cuisson, mélangez quelques feuilles avec l'huile ; cela libérera plus efficacement certaines de leurs saveurs. En effet, les éléments savoureux contenus dans les herbes comme les feuilles de laurier, le romarin, le thym et la sauge sont plus solubles dans la graisse que dans l'eau.

En plus de cela, il est important de garder à l’esprit l’aspect séché de l’herbe. Parce que les feuilles sont achetées dans un état rigide et déshydraté, l'ingrédient constitue un excellent accompagnement lors des grillades ou du fumage. Jeter quelques feuilles sur les charbons ou le bois lors du barbecue devrait donner certaines de ces saveurs délicates lorsqu'elles brûlent. Quoi qu’il en soit, les feuilles de laurier ont un goût. Il est juste important d'être patient et de les laisser faire leur travail.