Rencontrez Emily Thompson, la chef pâtissière du Wolf Tailor

L'ancienne de French Laundry met en avant son gâteau d'anniversaire tant convoité (un favori du restaurant) et sa passion pour la production de desserts et de confiseries haut de gamme.

Le local la newsletter est votre guide quotidien gratuit de la vie au Colorado. Pour les locaux, par les locaux. Inscrivez-vous aujourd'hui!

Les pépites et le glaçage à la vanille, écartez-vous : il y a un meilleur gâteau d'anniversaire en ville, grâce à Emily Thompson.

Thompson est le chef pâtissier du Wolf's Tailor à Sunnyside, qui a ébloui les Denverites au cours des cinq dernières années avec ses menus de dégustation haut de gamme. Le concept du chef-propriétaire Kelly Whitaker et du chef exécutif Taylor Stark est bien connu pour son approvisionnement local attentif et ses victuailles savoureuses souvent inspirées des cuisines asiatiques. Mais depuis qu'elle a pris ses fonctions en novembre dernier, Thompson a veillé à ce que les friandises de Wolf's Tailor méritent tout autant d'éloges.

L'itération actuelle du gâteau d'anniversaire de Thompson commence avec une pâte à base de pinole - un type de semoule de maïs grillé - au lieu de farine de blé. Le pinole, que Wolf's Tailor s'approvisionne auprès de Ramona Farms dans la communauté indienne de Gila River en Arizona, confère une saveur riche et fumée. Cela compense également le manque de vanille dans la recette (qui ne pousse pas localement) et rend le dessert sans gluten, en plus.

Trois garnitures de rêve sont ensuite superposées dans le gâteau : une crème au beurre au beurre noisette, une crème au beurre pralinée aux grains de cacao et une ganache au chocolat utilisant des écorces de chocolat d'origine éthique de Bibamba, basée à Denver. «[Le gâteau d'anniversaire] était vraiment une façon de mettre en valeur le chocolat Bibamba», explique Thompson, qui s'efforce de soutenir les petites entreprises locales lorsqu'elle imagine ses créations. Exemple concret : le tout est surmonté d'une quenelle de glace infusée de pop-corn de Musso Farms, basée à Pueblo.

La tranche est petite mais extrêmement décadente, et elle montre les nombreuses techniques que Thompson a acquises au cours de sa carrière. Le natif du Texas s'est lancé dans la pâtisserie en 2012, étudiant à la Johnson and Wales University de Rhode Island et brièvement dans un programme en France. Un stage au Castle Hill Inn à Newport, Rhode Island, a conduit à un poste permanent de pâtisserie. «J'étais très jeune pour être pâtissière [là-bas]», dit-elle. Atteindre un poste aussi élevé immédiatement après l'obtention de son diplôme l'a amenée à se demander si les desserts étaient la bonne solution. Thompson a donc également exploré la cuisine savoureuse à l'hôtel appartenant aux Relais & Châteaux.

Mais le sucre est revenu dans son cœur et en 2019, elle a obtenu le poste de chef pâtissière au French Laundry, trois étoiles Michelin, à Yountville, en Californie. «J'étais dans un espace vraiment sûr», explique Thompson, qui a pu développer sa carrière pendant la pandémie de COVID-19 sous la garde du chef-propriétaire Thomas Keller. Après trois ans passés dans ce restaurant de renommée mondiale, elle a commencé à avoir envie de quelque chose de nouveau et cette fois, elle a voulu relever le défi.

«Je suis venu [à Denver] pour vraiment me concentrer sur la pâtisserie», dit Thompson.

En 2022, elle a délibérément déménagé à Mile High City pour perfectionner ses compétences dans des conditions de haute altitude et a commencé à travailler chez Füdmill, Alex Seidel et Keegan Gerhard, le concept de boulangerie en gros de six ans. Mais elle a vite compris que la pâtisserie pure, contrairement à la création de desserts complexes, n'était pas sa passion. Une offre d'emploi opportune chez Wolf's Tailor l'a ramenée dans le monde de la pâtisserie gastronomique.

Thompson, cependant, n’allait pas se contenter de quelque chose de familier. Au lieu de cela, enhardie à se lancer seule, elle a redoublé d'un métier qu'elle avait exploré pour la première fois à la French Laundry – la chocolaterie – et a lancé sa propre petite entreprise, Emily Madeline Chocolates, en janvier dernier. Son menu de bonbons (pensez : des saveurs comme le cheesecake aux cerises, la tarte aux tortues et le PB&J, ainsi que les confiseries sans chocolat comme les caramels chai) donnent la priorité aux ingrédients biologiques et durables et sont actuellement ouverts aux commandes de livraison. Pour la jeune femme aujourd'hui âgée de 29 ans, c'est l'aboutissement de sa passion de toujours pour les sucreries.

Mais être chef pâtissier n’est pas seulement un métier pour Thompson. C'est un rêve familial réalisé. «Ma mère était infirmière», dit-elle, «mais elle a toujours rêvé de devenir pâtissière.» Thompson se souvient que la maison de son enfance était toujours parfumée par les pâtisseries de sa mère, qui étaient presque devenues professionnelles jusqu'à ce que des problèmes de santé familiale l'obligent à retourner aux soins infirmiers. Pourtant, la pâtisserie faisait toujours partie de la maison. « Nous sommes tous accros au sucre », plaisante Thompson.