Vin, fromage et lait chocolaté : la science derrière les saveurs que nous aimons

MaryAnne Drake dirige le Southeast Dairy Foods Research Center en tant qu'experte éminente en analyse sensorielle pour l'industrie.

MaryAnne Drake a beaucoup à faire. La majeure partie est du fromage.

Il faut s'attendre à cela pour un spécialiste renommé de l'arôme alimentaire et de l'analyse sensorielle, professeur émérite William Neal Reynolds en sciences alimentaires et directeur du Southeast Dairy Foods Research Center (SDFRC) depuis près d'une décennie.

Drake connaît du bon fromage et de la grande science. Elle a consacré toute sa carrière à l'analyse sensorielle et à la chimie des arômes pour l'industrie laitière. Le Drake Lab peut être décrit comme étant rapide, intense et axé sur l’industrie. Ils s'attaquent aux questions délicates de saveur et de texture qui se posent dans l'industrie alimentaire, interrogent les consommateurs sur leurs préférences gustatives et forment les fournisseurs de produits à la science et à l'art de la physiologie des arômes.

« [Notre recherche] est en première ligne d’application immédiate, elle avance donc à un rythme beaucoup plus rapide », explique Drake.

Comme beaucoup d’autres laboratoires de recherche, le Drake Lab abrite une gamme d’équipements analytiques en acier inoxydable : spectromètres de masse, systèmes de chromatographie en phase gazeuse et sorbonnes. C'est sur ces machines que les étudiants diplômés de Drake apprennent à identifier les composés volatils présents dans les protéines de lactosérum ou à analyser les modifications chimiques du lait lorsqu'il est exposé à divers traitements thermiques. Il s’agit de données utiles pour une entreprise laitière qui cherche à améliorer la qualité et la stabilité de ses produits.

Mais la chimie des arômes et la science sensorielle font également appel à un autre instrument scientifique, plutôt inhabituel : les humains. Plus précisément, leurs sens.

Les êtres humains collectent et traitent en permanence des informations environnementales par l’intermédiaire de nos sens. L'analyse sensorielle des aliments utilise la physiologie pour comprendre comment les gens réagissent aux stimuli liés à la nourriture par l'olfaction (où la saveur apparaît dans le nez) et la gustation (où les goûts de base sont perçus dans la bouche).

Mais l’analyse sensorielle ne concerne pas seulement la saveur : nous jugeons la qualité d’une pomme en fonction de son apparence, de sa sensation au toucher et de son odeur bien avant de la mettre devant nos lèvres. L'analyse sensorielle utilise également la psychologie pour interpréter les réponses comportementales et verbales des personnes aux aliments. La science sensorielle est donc un ensemble d'outils qui transforment les humains en instruments d'analyse objectifs pour comprendre les propriétés des aliments qui nous font rire, Mmmm.

Drake et l'un de ses étudiants ont récemment publié un article dans le Journal of Dairy Science en 2022 sur les perceptions des consommateurs à l'égard du fromage au piment fort.

« Lorsqu'un consommateur vous dit : « J'aime le fromage aux piments forts », que veut-il vraiment dire ? À quel point il fait chaud ? Quel est le fromage au piment parfait ? » Drake explique.

Le projet que son étudiant a réalisé dans le cadre d'un mémoire de maîtrise répondait à ces questions épicées et impliquait un mélange de science alimentaire et d'études de marché.

Tout d’abord, un panel formé à l’utilisation de ses sens pour identifier et quantifier objectivement les attributs de saveur a passé du temps à évaluer les fromages. Comment l’augmentation ou la diminution des taches de poivre affecte-t-elle l’apparence du fromage ? Y a-t-il des différences entre leurs niveaux de brûlure ? Le panel formé a comparé chaque fromage selon des mesures standardisées.

Ensuite, l’équipe a fait appel à de vrais consommateurs qui ont déclaré aimer une gamme de fromages aux piments forts, allant du doux au piquant. Ils ont invité les gens à faire ce qu’ils font de mieux : partager leurs opinions. Le groupe a discuté des fromages qu'ils aimaient et à quel point ils les aimaient, de l'apparence, du goût et de l'odeur de leur fromage au piment fort idéal, ainsi que de leur probabilité d'acheter les fromages dégustés. Leurs travaux ont fourni des données que les partenaires industriels du Drake Lab utiliseront pour améliorer leurs produits.

C'est un exemple simple de ce pour quoi l'industrie s'adresse au SDFRC et au Drake Lab : une science de qualité qui produit des données exploitables. Elle trouve l’immédiateté stimulante.

« Nous ne sommes pas à 20 ans de la mise en œuvre. Le travail dans mon laboratoire est réalisable dans cinq mois », déclare Drake.

Procurez-vous n'importe quel produit laitier à l'épicerie du quartier (ainsi que de nombreux autres aliments), et il est fort probable que le travail de Drake ait eu un impact direct sur sa mise sur le marché.